La consistencia del albumen es, junto con
la altura de la cámara de aire, uno de los
indicadores de la frescura del huevo.
La consistencia del albumen va
decreciendo inexorablemente con el paso
del tiempo tras la oviposición, debido a
un incremento del pH, que conlleva la
degradación de la unión de las proteínas
ovomucina y lisozima, que hacen que el
albumen se haga cada vez más fluido.
La calidad del albumen también
decrece sensiblemente con la edad de
las aves, así como con la aparición de
brotes de ciertas enfermedades como
pueden ser la bronquitis infecciosa
o la enfermedad de Newcastle.
Calidad interna
Principales caracteres que se van a tratar a lo largo del texto...
CARÁCTER HEREDABILIDAD
Altura del albumen 0,30 – 0,40
Porcentaje de yema 0,35 – 0,45
Manchas de carne y sangre 0,05 – 0,10
Color de la yema 0,05 – 0,10
Huevos de doble yema 0,15 – 0,25
Altura de albumen
La altura de albumen se
mide en la proximidad de la
yema, a un centímetro escaso
de la misma, por medio de
un micrómetro -Imagen 1-.
Tabla 1. Heredabilidades de los principales caracteres
relacionados con la calidad interna del huevo
Imagen 1. Medición de la altura de
albumen mediante un micrómetro
1 cm
El albumen, con el paso
del tiempo, se hace
cada vez más fluido
huevos
40
aviNews A.Latina Diciembre 2017 | Calidad interna del huevo