Color de la yema Olor & sabor
El color de la yema es mayoritariamente
una cualidad sensorial para el consumidor,
cuya preferencia varía enormemente
dependiendo del área geográfica.
El color de la yema viene determinado en
primera línea por factores nutricionales
y la salud de las aves, siendo un
carácter de baja heredabilidad.
El color de la yema es debido,
principalmente, a los carotenoides que
se le aportan al ave a través del alimento
y por tanto se puede ajustar fácilmente a
las preferencias del mercado a través de
la dieta, haciendo innecesario trabajar
este caracter a través de la genética.
Un transtorno metabólico que sufrían las
ponedoras semipesadas al ser alimentadas
con harinas de pescado o colza era la
producción de huevos con olor a pescado,
debido a la incapacidad de metabolizar la
trimetilamina –TMA– por la carencia de una
enzima hepática –TMA-oxidasa–, encargado
de oxidar la TMA en un compuesto inodoro.
Esta TMA proviene de una
transformación de la colina por las
bacterias del tracto digestivo. En
caso de no ser oxidada, es excretada
dentro del huevo, depositándose en la
yema y generando este mal olor a pescado.
El color de la yema se
ajusta a las preferencias
del mercado a través de
la dieta de las ponedoras
En España,
dependiendo
de las zonas, se
requieren valores
entre 11 y 14 en
la Escala Roche
Durante años se seleccionó administrando alimentos
balanceados con un alto porcentaje en colza y oliendo
los huevos para detectar qué aves sufrían este
problema, obteniendo un éxito limitado dado que
tan solo las aves que portan los dos alelos recesivos
muestran este problema, pasando desapercibidas
las aves portadoras de un único alelo recesivo.
Gracias a los avances en la genética molecular fue posible
identificar la mutación causante de este problema en el
gen FMO3 (Honkatukia y col., 2005), donde un nucleótido de
adenina es substituida por el de tirosina, lo que permite
identificar a las aves portadoras de esta mutación
y no seleccionar a las aves con el alelo recesivo.
Algunas compañías de genética han eliminando
completamente el problema de olor a pescado y las
aves pueden ingerir alimentos balanceados que incluyan
hasta un 12-14% de colza sin efectos negativos en la
producción ni problemas de olores o sabores indeseables.
El método más extendido para medir el
color de la yema es el empleo de la escala
Roche, que consiste en contrastar el color
de la yema con un abanico de colores
compuesto por 15 valores preestablecidos,
que van en escala creciente desde el
amarillo pálido hasta el naranja rojizo.
Conservación
de los huevos
Con el fin de preservar los huevos libres de malos
olores y sabores cabe reseñar la importancia
de mantener los huevos refrigerados,
preferiblemente en su envase original y
alejado de productos de olores fuertes.
huevos
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aviNews A.Latina Diciembre 2017 | Calidad interna del huevo