MADE IN NYC
история успеха «нью-
йоркского» бублика
Многими известными на весь мир неофициальными символами Нью-
Йорка горожане вряд ли могут гордиться. К ним относятся, например,
ужасные таксисты, дорогие квартиры и крысы. Но есть и другие —
к примеру, знаменитые нью-йоркские бублики — «бейгелы».
До сих пор мало кто может объяснить,
почему бейгелы стали символом Большого
яблока — они не были изобретены в Нью-
Йорке, но линия партии такова, что местные
бублики лучше, чем где-либо. Некоторые
говорят, что причина этому вода; дру-
гие связывают это с рецептом, методом,
этническими предпочтениями или всем
вышеперечисленным. Какова история нью-
йоркского бублика и что делает великий
бейгел по-настоящему великим?
В интервью газете New York Times Мария
Балинска, автор книги «Бейгел: удивитель-
ная история скромного хлеба», сказала:
“У бублика Нью-Йорка блестящая корочка
с небольшой твердостью и приятной глазу-
рью. Внутренняя часть слегка тягучая и не
слишком рыхлая. У него слегка острый вкус,
и он не слишком большой”.
Традиционные бейгелы изготавливаются
из пшеничной муки, соли, воды и дрож-
жей. Предпочтительна мука с высоким
содержанием глютена, поскольку она дает
плотную форму бублика и «жевательную»
44 АФИША /зима 2020
текстуру. Большинство рецептов бубли-
ков требуют добавления подсластителя
в тесто. Выпечка может быть осуществлена
с использованием техники закваски (как
у конкурента № 1, бейгела из Монреаля)
или коммерчески выпускаемых дрожжей.
Бейгелы привезли из Польши
Так откуда же бейгел пришел в Нью-Йорк?
Бублики широко употреблялись в ашке-
назских еврейских общинах в 17 веке.
Первое известное упоминание относится
к 1610 году в постановлениях еврейской
общины в Кракове, Польша. Вареный
и запеченный бублик, как мы знаем, был
привезен в Нью-Йорк польскими евре-
ями-иммигрантами, которые построили
на бубликах процветающий бизнес. Его
десятилетиями контролировал Bagel Bakers
Local 338. У профсоюза были контракты
почти со всеми булочными пекарнями
в городе и его окрестностях.
К 1900 году на Нижнем Ист-Сайде существо-
вало 70 пекарен. В 1907 году International
Beigel Bakers’ Union монополизировал про-
БЕЙГЕЛ: