Las salmonelas, Por Elena Zelle (dpa)
las bacterias peligrosas que
se esconden en la comida
No se las ve, no se las huele ni tienen sabor. Ese es
justamente el principal problema de las salmonelas.
Estas bacterias, que se encuentran en la comida,
pueden causar diarreas, dolor de estómago y de
pueden ser incluso muy peligrosas.
salmonelas? ¿Y cómo protegerse? Aquí, las
principales preguntas y respuestas al respecto.
¿Qué son las salmonelas?
Las salmonelas son bacterias ampliamente
investigador Istvan Szabo, del grupo especializado
en microbiología de alimentos e interacción
patógeno-huésped del Instituto de Evaluación de
Riesgos (BfR) de Alemania.
Forman parte de esta especie unos 2.700 tipos
distintos de salmonelas. Estas se encuentran sobre
todo en los animales: en las aves, los cerdos y las
vacas, pero también los reptiles y animales salvajes.
En las personas pueden producir salmonelosis,
una enfermedad gastrointestinal provocada por
las salmonelas. Los animales en sí no suelen
enfermarse.
¿Cómo se puede contraer
una infección con salmonelas?
“La infección es siempre oral, es decir, por la ingesta
salmonelas terminan en los alimentos a través de
los huevos, por ejemplo, o de la carne de vaca, que
puede contaminarse durante el proceso de la faena.
Estas bacterias no suelen encontrarse a priori
su cáscara. De esta forma llegan a los platos.
Las salmonelas también pueden terminar en los
alimentos a través de otras personas o de mascotas
infectadas.
¿Cómo llegan en concreto
estos gérmenes a la comida?
Un ejemplo claro: un gallina que tiene salmonelas en
el intestino pone un huevo. El huevo entra en contacto
terminen en la cáscara del huevo, que pasa de
allí al cartón de los huevos y de este a la casa del
consumidor, dado que estas bacterias tienen larga
vida.
Una vez en casa, el consumidor rompe un huevo,
pero una parte pasa por la cáscara antes de caer en
el bol. Si se trata de una mayonesa, la preparación
se come cruda. Esto hace que las salmonelas se
puedan multiplicar, sobre todo si la preparación no se
encuentra en el refrigerador.
Otro ejemplo de contaminación cruzada: el menú
infectada con salmonelas. La carne es asada a la
sartén, lo que mata a las salmonelas.
El problema es que la tabla de cortar y el cuchillo son
empleados para cortar la ensalada sin lavarlos bien
previamente. Esto hace que las bacterias terminen en
la ensalada, donde se multiplican.
Los vegetales también pueden estar contaminados si
se empleó como abono estiércol de cerdos y vacas
con salmonela.
¿Cuáles son los síntomas
de una infección con salmonela?
una diarrea repentina, indica Harald Seitz. A esto se
pueden sumar dolor de cabeza y estómago, vómitos
horas después de comer los alimentos contaminados
y pueden durar varios días.
La infección de salmonela es especialmente peligrosa
para los niños pequeños, las embarazadas, los
adultos mayores y las personas con un sistema
inmune debilitado. Si se tiene la sospecha de tener
una salmonelosis, hay que consultar de inmediato
con el médico.
¿Cómo reconocer
los alimentos contaminados?
alimentos contaminados no pueden ser reconocidos
mediante el olfato o por tener un color distinto u otro
salmonelas en los alimentos crudos.
¿Cómo protegerse?
Szabo destaca que es muy importante mantener
una buena higiene en la cocina así como conservar
las temperaturas adecuadas en el transporte,
estacionamiento y preparación de los alimentos. De
acuerdo con el BfR, las salmonelas se multiplican a
huevos y la carne van siempre a la nevera.
“
bien simple”, dice Szabo. “Al calentarlos, todas las
partes del alimento deben ser sometidas a 70 grados
por al menos dos minutos”. Quien quiera estar seguro
del todo puede controlar la temperatura con un
termómetro, cuya punta hay que colocar en la carne.
En cuanto a la higiene de la cocina, Seitz recomienda
usar tablas y cuchillos distintos para cortar carne y
verduras. Las tablas deben ser lo más chatas posibles
y no tener cortes, debido a que las salmonelas pueden
vivir en estos cortes por más que se lave la tabla.
lava, ya que todos los microorganismos necesitan
humedad para multiplicarse y sobrevivir.
Además, los trapos y repasadores que se usan en la
cocina deberían ser lavados a 60 o mejor aun a 90
grados para evitar que sobrevivan las salmonelas.
“La esponja para lavar los platos es un paraíso para los
gérmenes, por lo que hay que cambiarla al menos una
vez a la semana”, recomienda Szabo. Y, naturalmente,
hay que lavarse seguido y bien las manos cuando se
cocina.
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