Por Christina Bachmann (dpa)
Con sabor a fruta o chocolate:
el tostado hace al sabor del café
Ningún café tiene el mismo sabor que otro.
Como punto de partida, los granos crudos
marcan ya una gran diferencia en la infusión
que terminará vertida en la taza. Pero
asimismo el tipo y modo de tostado es uno de
“Antes se lo hacía de manera cuidadosa
y lenta, en grandes tambores de hierro
fundido”, explica el propietario del tostadero
de café Supremo en la localidad alemana de
Unterhaching y miembro de la presidencia
de la Asociación Alemana del Café, Bernd
Braune.
comprende mejor el proceso de tueste y se lo
puede hacer un poco más rápido. Y aclara que
mejor: “Si se lo hace demasiado despacio, el
café tendrá sabor más bien a pan”.
Además comenta que el tostado industrial dura
entre cinco y ocho minutos, mientras que con
un tambor tostador tradicional el proceso
lleva entre 12 y 15 minutos. Esto también
dependerá de la temperatura. “Se
empieza lentamente y se lleva
el producto bastante rápido
a 200 hasta 220 grados”,
puntualiza.
Braune indica que
esto también podría
hacerse en principio
en una sartén en casa.
Y cuando viaja por
el mundo,
el experto
a p l i c a
su propio
sistema: “Cuando
estamos de viaje,
tenemos un pequeño
hornillo de gas y
un tamiz, entonces
tostamos el café
directamente sobre la
llama”.
Graziano Chessa, nacido en Italia, es
maestro tostador y sommelier de café. Para
su café utiliza un tambor tostador: “Echo
los granos a una temperatura de unos 160
a 180 grados. El tostado dura entre 16 y 20
minutos. La temperatura de partida es de
aproximadamente 210 grados”.
Chessa sostiene que la temperatura y el
tiempo de tostado, entre otros factores,
aseguran el resultado perfecto. Y para eso,
añade, se necesita tener buena mano.
CON EL CRUJIDO DEL GRANO
SE DESARROLLAN LOS AROMAS
Chessa, quien capacita a maestros tostadores
y barmen en su academia en Düsseldorf, dice
que lo importante es el tiempo de desarrollo.
“Cuando tostamos café, llega un punto donde
empieza a ‘crujir’. Es similar a lo que ocurre
con las palomitas de maíz”.
El tiempo de desarrollo se extiende desde
este momento hasta la salida de la máquina.
“Ahí se desarrollan los aromas que podemos
manejar”, asegura Chessa.
de desarrollo, habrá más sustancias amargas.
“En caso que lo abreviemos, tendremos una
variante más bien afrutada”, indica Chessa.
de café arábica, el grado de tueste puede ser
reconocido a través del color. ”Hay tostados
claros color avellana, medianos de color
chocolate con leche y oscuros color chocolate
amargo”.
detalla: “Un tostado oscuro sería para un
Y uno más bien claro sería para un café
especial”.
Un tambor de torrefacción en las
instalaciones de la marca Supremo
en Unterhaching, Alemania.
Foto: Supremo/dpa.
Credit: Supremo/dpa
EL CAFÉ OSCURO CON GUSTO
CHOCOLATE Y EL CLARO, AFRUTADO
Braune explica que el tostado oscuro o claro
es cuestión de gustos. “El café oscuro tiene
gusto más bien a chocolate amargo”, describe.
“Si lo dejo más bien claro, todavía tendré
sabores completamente frutales, como
grosella, naranja, manzana”.
De acuerdo con su experiencia, analiza: “La
joven y moderna generación que celebra
los cafés quiere sabores frutales bastante
extravagantes como la bergamota y el
sin leche ni azúcar”.
madre: “Para ella un café debe ser fuerte y
oscuro y si se le agrega un poco de leche y
azúcar, combina”.
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